Хоодильная камера для хранения колбасных изделий

Камеры хранения колбасных изделий

Для хранения оптовых партий колбасных  изделий используют холодильные камеры. Как правило, это обычные, универсального исполнения камеры хранения, где поддерживается температура от 0 до +12 (в зависимости от необходимости). Такие камеры охлаждаются при помощи холодильных машин, мощность которых позволяет поддерживать заданную температуру в камере. Холодильное оборудование при этом используется универсальное, не требующее специального дорогостоящего оборудования.

Сроки  хранения колбасы, в общем случае, зависят от ее вида, упаковки и от температуры хранения.

Сроки хранения регламентируются ГОСТом и отсчитываются с момента изготовления продукции:

• Вареная колбаса высшего сорта –  72 часа.
• Колбасы 1 и 2 сортов  (ливерные и вареные, кровяные колбасы, сардельки, зельцы, сосиски -  48 часов.
•  Студень, зельц, ливерная и кровяная колбаса,– до 12 часов.
• Копченые колбасы,  в которых мало влаги (до 38%), разделяют на сырокопченые и варено-копченые:
• Сырокопченые (их не варят, а они ферментируются и сушатся в камерах созревания). Время их изготовления - до 30 суток. Срок хранения – 6…9 месяцев при 0…+6 ^оС и относительной влажности 75—78% в камере.
• Варено-копченые – это колбасы приготовленные методом двойного копчения. Содержание влаги– до 43%. Они мягче, чем сырокопченые. При температуре 0…+12 ^оС , хранятся до 15 суток.
• Сыровяленые – наиболее дорогие колбасы, изотавливаются из высококлассного сырья. Производятся посредством сушки, без копчения (в камерах созревания) в течении длительного времени. Срок хранения колбасы, произведенной в заводских условиях –до 6 месяцев, при  изготовлении в домашних условиях, без использования консервантов – 1…2 месяца при влажности 75–80%.
• Полукопченые- среднее между вареными и копчеными колбасами. В сыром виде их п варят, обжаривают, потом коптят 12–20 часов, потом сушат. В полукопченых колбасах содержится 35-60% влаги. Срок хранения при  0…+12 ^оС и относительной влажности 75–78 %  в камере - не дольше 10 суток.

Следует отметить, при понижении температуры срок хранения любых пищевых продуктов увеличивается, это оносится ко всем колбасам.     

Как бы странно для многих это ни звучало, но срок хранения колбас зависит от типа оболочки и способа фасовки. Различают натуральные (черевы, синюги) и искусственные (целлюлозные, вискозные, полиамидные) оболочки.

Как показали исследования, колбаса в цельной полиамидной оболочке не портится намного дольше, чем в любой другой, оставаясь свежей около 15 суток. Но если оболочка повреждена или вскрыта, то срок сокращается до 3–4 суток. В каждом супермаркете на витринах можно увидеть сыровяленые и сырокопченые колбасы, нарезанные ломтиками в вакуумной упаковке. Их срок хранения отличается, и составляет 8 суток при температуре +5…+8 ^оС, 6 суток – при температуре +15…+18 ^оС. Последнее время производители стали использовать инновационную упаковку, где продукты пребывают в газовой среде. Для этого используется углекислый газ, который известен своими бактерицидными свойствами. За счет него подавляется рост болезнетворных организмов, и срок хранения продукта увеличивается. Если вскрыть такую упаковку, то можно почувствовать кисловатый запах, но он исчезает буквально через несколько секунд. 

Большинство предприятий руководствуются техническими условиями, или ТУ. Это позволяет использовать собственную рецептуру и разработки, что в ряде случаев идет на пользу продукту, улучшая вкусовые характеристики.